樂城健康特産--瓊脂

【瓊脂簡介】

中文名稱：瓊脂

英文名稱：Agar

中文别名：瓊膠；洋菜；大菜絲；洋粉

CAS RN.：9002-18-0

分 子 式：（C12H18O9)n

物化性質：水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER

作 用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。

瓊脂還(hái)可以用來指美食：元 柳貫《次伯長(cháng)待制韻送王繼學(xué)修撰馬伯庸應奉扈從上京》之一：“仗前桐酒進(jìn)瓊脂，翠絡金鈎向(xiàng)馬垂。”

       瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種(zhǒng)，常用海産的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成(chéng)，爲無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業中應用廣泛，亦常用作細菌培養基。爲什麼(me)叫(jiào)瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來的。海南的簡稱就(jiù)是瓊。瓊脂 是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等許多方面(miàn)有著(zhe)廣泛的應用，瓊脂用于食品中能(néng)明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。其特點：具有凝固性，穩定性，能(néng)與一些物質形成(chéng)絡合物等物理化學(xué)性質，可用作增稠劑,凝固劑，懸浮劑，乳化劑，保鮮劑和穩定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種(zhǒng)飲料，果凍，冰淇淋，糕點，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。瓊脂在我國(guó)及日本已有三百多年的曆史。因其有特殊的凝膠性質，已被廣泛使用于食品、醫藥、科研等領域，被國(guó)際上稱爲“新奇的東亞産品”。

【物理性質】

     瓊脂是以藻類的石花菜屬（Gelidium）及江蘺屬(Gracilar ia）制成(chéng)的明膠産品，爲最常用的微生物培養基的固化劑，也用于肉、魚、禽類罐頭和化妝品、藥品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，制作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時(shí)用作增稠劑，并作金屬拉絲的潤滑劑等。用藻類制成(chéng)的瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒。加工生産主要分布在山東、遼甯、廣東各省均有加工生産。瓊脂外形有細條、長(cháng)條、薄片、小塊等幾種(zhǒng)不同形體，以細條爲佳。國(guó)外産地爲日本、朝鮮、新西蘭、美國(guó)和俄羅斯。瓊脂不溶于冷水，能(néng)吸收相當本身體積20倍的水。易溶于沸水，稀釋液在42℃（108 ℉）仍保持液狀，但在37℃凝成(chéng)緊密的膠凍。瓊脂爲細胞壁的組成(chéng)成(chéng)分，含有複雜的碳水化合物、鈣與硫酸鹽。

【瓊脂特性】

       瓊脂的最有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時(shí)才開(kāi)始熔化，熔化後(hòu)的溶液溫度需降到40℃時(shí)才開(kāi)始凝固，所以它是配制固體培養基的最好(hǎo)凝固劑。用瓊脂配制的固體培養基，可用以進(jìn)行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種(zhǒng)時(shí)，也不緻將(jiāng)培養物燙死。因此，瓊脂是制備各種(zhǒng)生物培養基中應用最廣泛的一種(zhǒng)凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5%。

優質瓊脂的特征：體幹．色白亮、潔淨透明度高，彈性大，堅韌，牢度強。

劣質瓊脂的特征：色黃且烏暗．不透明，彈力弱，幹硬較脆，不堅韌。

假瓊脂的特征：外觀白而沒(méi)有光澤，雜質含量高，透明度很差（注：l%濃度的水溶液溶解後(hòu)，可發(fā)現大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鍾左右，它很快就(jiù)吸水膨脹複原，而真瓊脂沒(méi)有這(zhè)種(zhǒng)現象。

【化學(xué)成(chéng)分】

      瓊脂由瓊脂糖（Agarose）和瓊脂果膠（Agaropectin）兩(liǎng)部分組成(chéng)，作爲膠凝劑的瓊脂糖是不含硫酸酯（鹽）的非離子型多糖，是形成(chéng)凝膠的組分，其大分子鏈鏈節著(zhe)1，3苷鍵交替相連的β-D-半乳糖殘基和3,6-内醚-L-半乳糖殘基。而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的複雜多糖，也是商業提取中力圖去掉的部分。商品瓊脂一般帶有2%―7%的硫酸酯（鹽），0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工業上的瓊脂 色澤由白到微黃，具有膠質感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。瓊脂系選用優質天然石花菜、江蓠菜（ Gracilaria）、紫菜（porphyra）等海藻爲原料，采用科學(xué)方法精煉提純的天然高分子多糖物質。含有多種(zhǒng)元素，并具有清熱解暑、開(kāi)胃健脾之功能(néng)。瓊脂早已被美國(guó)食品藥物管理條例列爲公認安全的産品，獲準作爲食品添加劑作爲專題載入食品化學(xué)品藥典之中。瓊脂 爲親水性膠體，分有條狀和粉末狀，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在工業上具有獨特的重要性，瓊脂的濃度即使低至1%仍能(néng)形成(chéng)相當穩定的凝膠（凍膠），是食品工業、化學(xué)工業、醫學(xué)科研所必需之原料。

提煉瓊脂的簡單工藝流程如下：

（1）瓊脂條：江蓠菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過(guò)濾→推條→冷凍→脫水→烘幹→成(chéng)品→包裝。

（2）瓊脂粉：江蓠菜（或紫菜）→浸堿→洗滌→漂白→煮膠→過(guò)濾→壓水→烘幹→粉碎→成(chéng)品→包裝。

【适宜人群】

一般人都(dōu)可食用，尤其适合肥胖病人、高血壓、高血脂及便秘人群食用。

【烹饪指導】

瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會(huì)影響其效果。

瓊脂不溶于糖溶液，食品配方中含有瓊脂時(shí)應將(jiāng)糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成(chéng)凝膠，在85℃以下不會(huì)融化成(chéng)溶液。

【食品應用】

一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。

瓊脂用在飲料類産品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。

其特點是懸浮時(shí)間及保質期長(cháng)，也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好(hǎo)，流動性好(hǎo)，口感爽滑無異味。

二、果汁軟糖--瓊脂的使用量爲2.5%左右，與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠勝于其他軟糖。

瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成(chéng)膠體，作爲主原料而絡合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

三、肉類罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能(néng)形成(chéng)爲有效粘合碎肉的凝膠。

四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作爲增稠劑、穩定劑。

五、涼拌食品--先將(jiāng)瓊脂洗淨，用開(kāi)水沖泡讓其膨脹，撈起(qǐ)加入調配料即可食用。

六、凍膠布丁、酸角糕--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖，可制得透明的強彈性凝膠。

七、果凍--以瓊脂作懸浮劑，參考用量爲0.15－0.3%，可使顆粒懸浮均勻，不沉澱，不分層。

其它工業：啤酒澄清劑--以瓊脂作爲輔助澄清劑加速和改善澄清。

【儲存方法】

       瓊脂 應放在幹燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長(cháng)瓊脂的庫存壽命，如長(cháng)時(shí)間儲存溫度過(guò)度，就(jiù)會(huì)導緻凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起(qǐ)。

【注意事(shì)項】

防潮，置于幹燥通風處保存。

【甜點DIY楊梅豆腐】

原料：瓊脂、楊梅汁、冰糖

做法：

1.將(jiāng)瓊脂在清水中浸泡。2小時(shí)後(hòu)將(jiāng)半鍋水煮沸，放入瓊脂煮至完全溶解。

2.將(jiāng)冰糖放入楊梅汁中用小火炖，直到冰糖溶于楊梅汁中。

3.將(jiāng)冰糖楊梅汁與瓊脂混合，用慢火煲滾，并不停攪拌均勻。

4.將(jiāng)煮好(hǎo)的汁液迅速倒入容器，冷卻後(hòu)放入冰箱冰鎮。

功效：

楊梅含有多種(zhǒng)有機酸，維生素C的含量也十分豐富，不僅可直接參與體内糖的代謝和氧化還(hái)

原過(guò)程，增強毛細血管的通透性，而且還(hái)有降血脂，阻止癌細胞在體内生成(chéng)的功效。楊梅所含的果酸既能(néng)開(kāi)胃生津，消食解暑，又能(néng)阻止體内的糖向(xiàng)脂肪轉化的功能(néng)，有助于減肥。

【水果果凍】

原料：木瓜、葡萄、桃子（或其它水果）、幹玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜、

做法：

1.用熱水將(jiāng)玫瑰花骨朵浸泡，不用太多水

2.將(jiāng)水果切丁

3.將(jiāng)瓊脂   放在溫水裡(lǐ)泡5分鍾，然後(hòu)拎幹放進(jìn)開(kāi)水鍋裡(lǐ)煮至瓊脂完全融化後(hòu)將(jiāng)雜質濾出（用一個小篩子或網子）

4.再將(jiāng)濾去雜質的瓊脂漿裡(lǐ)放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖繼續在火上熬一會(huì)，爲的是將(jiāng)蜂蜜和冰糖融化

5.將(jiāng)水果丁放入制作布丁的容器中（注：如果是家中用的碗一列的類的容器，要將(jiāng)碗底鋪上保鮮膜，以便容易摳出）

6.將(jiāng)瓊脂液倒進(jìn)盛有水果的容器中

7.晾涼

8.晾涼後(hòu)放進(jìn)冰箱（熱著(zhe)放進(jìn)冰箱，對(duì)冰箱不好(hǎo)）

【豆沙涼糕】

材料：500ml水，一碟紅豆沙（喜歡吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。），瓊脂15克（不要太多，否則口感不好(hǎo)。），蜜棗十來個切成(chéng)小塊裝碗備用。（或者加個人喜歡的小果脯，比如葡萄幹什麼(me)之類。）

做法：

1．水倒入鍋内，燒開(kāi)。

2．水開(kāi)，倒入紅豆沙，攪拌，化開(kāi)。

3．倒入瓊脂，化開(kāi)。

4．停火，倒入蜜棗，拌勻。（如果有其他水果放進(jìn)去，味道(dào)就(jiù)更豐富了。）

5．稍稍涼涼，把湯汁裝進(jìn)紙杯，放入冰箱20分鍾。

6．欲食時(shí)，取出紙杯，倒扣在盤子上，切成(chéng)小塊食用。

【南瓜涼糕】

材料：瓊脂，白糖，南瓜

1.瓊脂先用涼水泡至發(fā)白

2.將(jiāng)泡瓊脂的水倒掉，加入剛沒(méi)過(guò)瓊脂的水，上鍋蒸化

3.蒸瓊脂的時(shí)候，我們來處理南瓜。南瓜去皮去籽，用礤子礤成(chéng)細絲。也可切成(chéng)片狀，南瓜絲在煮的時(shí)候更容易被煮熟，也更易搗碎

4.南瓜絲放入鍋内

5.加入清水，水與南瓜絲的體積比爲1.5:1，這(zhè)個比例，做出來的南瓜泥，黏稠合适，最适合做涼糕

6.開(kāi)大火，將(jiāng)水煮開(kāi)

7.用勺子撇去表面(miàn)的浮沫，可使做出的南瓜涼糕更加的晶瑩剔透

8.大火將(jiāng)南瓜絲煮軟後(hòu)，改爲小火，邊煮邊用勺子碾壓南瓜絲，使其成(chéng)爲南瓜糊

9.待水分減少一半，南瓜糊變的黏稠，這(zhè)時(shí)候就(jiù)可以關火了

10.由于用勺子碾壓的南瓜泥不夠細膩，我們用濾網再過(guò)濾一下；過(guò)濾的時(shí)候要用小勺子按壓南瓜泥，使南瓜蓉透過(guò)濾網形成(chéng)細膩的南瓜泥

11.這(zhè)時(shí)候端出蒸好(hǎo)的瓊脂，呈黏稠的液體狀，就(jiù)蒸好(hǎo)了

12.趁熱將(jiāng)白糖放進(jìn)去，白糖的用量可依據自己的口味酌情添加

13.將(jiāng)瓊脂放入南瓜泥中

14.用勺子將(jiāng)南瓜泥攪拌均勻

15.   將(jiāng)南瓜泥倒入模具和方形器皿中。放冰箱冷藏至成(chéng)型即可，一般2小時(shí)左右就(jiù)可以了

【主要成(chéng)分及功效】

      用麒麟菜、石花菜提取物制成(chéng)的瓊脂，是一種(zhǒng)重要的植物膠，無色，無固定形狀，但屬于固體，可溶于熱水中。瓊脂可用來制作冷食品和微生物的培養基等。瓊脂通常被稱爲洋菜或洋粉，也叫(jiào)石花膠，但它不同于另一種(zhǒng)同樣生長(cháng)在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻類食物瓊枝。後(hòu)者又稱爲海菜或膠麒麟菜，也含有瓊膠、多糖和黏液質，常被煮成(chéng)膠凍狀食用，或用開(kāi)水燙泡後(hòu)加适量姜、醋拌食，也可入配方水煎服，主治支氣管炎、肺炎、痰結、腸炎等，有降脂作用。瓊脂能(néng)在腸道(dào)中吸收水分，使腸内容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，幫助改善便秘。所以經(jīng)常便秘的人可以适當食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種(zhǒng)維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，澱粉類硫酸脂有降脂功能(néng)，對(duì)高血壓、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清熱祛濕，滋陰降火，涼血止血。